#hoedan: de perfecte maalgraad voor koffie per zetmethode

  • yoliebijoux
  • June 29, 2020
  • Comments Off on #hoedan: de perfecte maalgraad voor koffie per zetmethode
  • Fox, Home Page

DE RUGGENGRAAT VAN ELK GOD SHOT IS DE JUISTE MAALGRAAD VOOR KOFFIE. OF DIT ZAND OF KIEZELSTENEN (FIGUURLIJK DAN) MOET ZIJN, HANGT AF VAN DE KOFFIE, BRANDING EN VOORAL ZETMETHODE. MET DEZE TIPS LIGT PERFECTIE BINNEN HANDBEREIK.

maalgraad

Het is belangrijk om het malen van koffie niet als de zoveelste stap in de bereiding te zien. De juiste maalgraad is essentieel om grip te krijgen op je koffie. Want ook al beschik je over een prijswinnende, vers gebrande koffie en een geavanceerde espressomachine, als de maling niet juist is afgesteld, mist de koffie body, smaak, aciditeit en aroma.

Malen doe je het beste met een traploze, elektrische molen of met een handmolen. Tevens is het belangrijk om rekening te houden met retentie: de hoeveelheid gemalen koffie die na het malen in de molen achterblijft. Die koffie is de volgende dag al ‘oud’, dus het is, als je maar een paar koffies op een dag zet, wijs om de eerste maling weg te gooien en de tweede te gebruiken. 

Met de maalgraad controleer je hoeveel tijd water van de juiste temperatuur nodig heeft om zich te mengen met de koffie. Een lange extractietijd betekent meer opgeloste stoffen en dus een bittere smaak en een wrang mondgevoel. Bij een kortere extractietijd komen juist de zuren vrij.

Maalgraad voor…

Espresso
Espresso heeft een fijne maling nodig. Naast de maalgraad spelen ook zaken als de druk van je machine, kwaliteit van het water en de luchtvochtigheid een rol. De kunst is de perfecte weerstand te creëren voor het hete water dat de machine er onder druk doorheen perst, evenals een gelijkmatig aangetampt koffiebed. Een goed basisrecept is 18 gram koffie voor circa 55 milliliter espresso (een dubbel shot) met een doorlooptijd van 20 seconden. Als de koffie te zuur is, zet je de maalgraad fijner zodat de doorlooptijd langer wordt en er meer bitters vrijkomen. Vervolgens bepaal je of je de smaak intens genoeg vindt. Te slap: meer koffie maar wel iets grover malen, te sterk: minder koffie en iets fijner malen.

French Press
De stalen filter van de French Press heeft een grove maling nodig. Een te fijne maling verstopt de filter en maakt de drank troebel. Omdat je hier een grovere maling gebruikt, heeft de koffie ook wat langer de tijd nodig voor een optimale extractie. Een goed uitgangspunt is 2 tot 6 minuten (afhankelijk van de gewenste sterkte).

Filterkoffie
Om de juiste maalgraad te vinden voor filterkoffie is het handig om de koffie, de watertemperatuur en de opschenktijd gelijk te houden en dan te beginnen met een bepaalde maalgraad. In ieder geval grover dan espresso. Voor filterkoffie is 35 gram op ongeveer 500 milliliter een goed uitgangspunt. Vind je de koffie te zuur, dan maal je fijner. Te bitter, dan maal je iets grover.

AeroPress
Met de Aeropress kun je eigenlijk alle kanten op wat betre maalgraad, watertemperatuur en extractietijd. Hier kan je naar hartelust experimenteren. Je zult merken dat het bij een fijnere maling heel moeilijk is om de plunger door te duwen, terwijl je bij een grovere maling weer een veel langere extractietijd nodig hebt.

Mokapot
De klassieke mokapot heeft een wat grovere maling nodig dan espresso. Als je de koffie te fijn maalt, komt het water er niet doorheen omhoog. Maal je te grof dan eindig je met een slappe extractie. Druk de koffie ook niet aan in het zeefje, maak een bergje en draai hier de bovenkant op. Ook hier geldt dat bij te hard aandrukken, de koffie er niet doorheen komt.

Balans

Wanneer je de koffie gezet hebt en je vindt hem lekker (een goede balans tussen zuur en bitter) maar wat slap, dan moet je meer koffie toevoegen. Hierdoor krijg je meer van dezelfde lekkere aroma’s in je kop. Pas je de maalfijnheid niet aan, dan wordt de koffie niet alleen sterker maar smaakt die ook bitterder. Wil je een sterkere koffie, dan moet je meer koffie toevoegen én grover malen zodat je doorlooptijd gelijk blijft. Omgekeerd moet je ook je maalfijnheid aanpassen. Wanneer je de koffie lekker vindt, maar te sterk, gebruik je minder koffie. Doe je niets aan de maalfijnheid, dan smaakt hij niet alleen minder sterk, maar ook een stuk zuurder. Fijner malen is dan dus de oplossing!


EXTRA GROF Cold brew
GROF French Press, perculator, cupping
MEDIUM GROF Chemex
MEDIUM AeroPress, mokapot, Moccamaster
MEDIUM FIJN Syphon, V60, Kalita
FIJN Espresso
EXTRA FIJN Ibrik


Tekst Richard Schukkink, Illustratie Ana Jaren